Kalvcarpaccio med Alexandra Zazzi

Alexandra Zazzi gör en antipasto/förrätt i form av kalvcarpaccio med karljohanemulsion, surdegscrumble, ruccola och stekt karljohansvamp.

Ingredienser (4 portioner)
350 g kalvinnanlår
1-1,5 msk citronsaft, färskpressad
1 msk mild olivolja från taggiasca oliver
1 skiva surdegsbröd
1 kvist persilja
8 st karljohansvamp/skogschampinjoner
Smör att steka i
1 näve ruccola
1-2 msk hyvlad Parmigiano-Reggiano

Emulsion
1 äggula
1,5 dl matolja
2 tsk vitvinsvinäger
2 tsk dijonsenap
6-8 bitar torkad karljohansvamp
Salt och svartpeppar

Gör så här
1. Blötlägg Karljohansvampen
2. Dela kalven i 4 bitar. Lägg en bit åt gången mellan två smörgåspapper och banka ut så tunt som möjligt. Lägg ut på 4 flata tallrikar och pensla på citronsaft och olivolja. Ställ åt sidan.
3. Finhacka Karljohansvampen eller kör till en puré i matberedare.
4. Lägg äggulorna i en skål tillsammans med senap. Droppa i oljan lite i tagen medans du vispar. När all olja bundits samman, smaka av med vinäger, salt, peppar och karljohan.
5. Finhacka brödet och stek först torrt i stekpanna, lägg i en klick smör när brödet fått färg, salta och peppra. Tag ur pannan och vänd i fint hackad persilja.
6. Rensa och skär champinjoner i små bitar. Stek i hög värme med smör så att de blir knapriga och får färg. Salta och peppra.
7. Salta köttet med lite flingsalt. Lägg ett tunt lager hackad ruccola på köttet, rippla över karljohanemulsion (ganska rikligt) och sedan surdegsbrödet och champinjonerna. Avsluta med några skärvor parmesan och nymalen svartpeppar.

Smaklig måltid!

Få våra vintips och recept till din inkorg

Vinhyllan.se samarbetar med de flesta av Sveriges duktiga vinimportörer, som åker världen runt och smakar på viner.
Genom att prenumerera på våra nyhetsbrev kommer du alltid att vara informerad om de senaste nyheterna, trender, events och mycket mer.