Helstekt rostasfilé med bearnaise och säsongens tillbehör

Gör så här
1. Ta fram köttet i god tid före tillagning. Förvärm ugnen på 125 grader. Skala och dela morötterna i mindre bitar samt skölj purjolöken och dela den på mitten och i 10 centimeter långa bitar.
2. Salta köttet rikligt runt om och stek i olja och smör. Lägg ner vitlök och timjan efter första sidan har brynts. Gör plats för purjolök och stek dem med snittytan neråt tills de får en fin färg, salta dem. Lägg över alltsammans i en ugnssäker form och kör klart i ugnen. Ta ut när köttet nått en innertemperatur på 57 grader och låt vila, gärna i 20 minuter.
3. Lägg i morötterna i stekpannan och häll på vatten till hälften. Skrapa loss smakerna från det brynta köttet i stekpannan och låt morötterna koka nästan klart samtidigt som vattnet kokat in och bort. Så försök att ha så minimalt med vatten som möjligt när du kokar, fyll hellre på istället för att ha kvar. När vattnet är borta så börjas morötterna nu stekas. Vill du få extra karamelliserad yta och smak så tillsätter du en nypa socker. Smaka av med salt och en skvätt citronsaft.

Bearnaisesås
Det är vanligast att man börjar med att göra en reduktion på vinäger, lök och kryddor. Men det hoppar vi över och får den ändå lika god, och hemligheten är den inlagda dragonen.
1. Smält smöret och håll varmt, runt 60 grader.
2. Vispa äggula på låg värme tillsammans med rödvinsvinäger och 1 msk av vinägern som dragonen ligger i. Använd ett vattenbad om du vill vara säker på att det inte blir för varmt. Först blir gulorna fluffiga och vitare, lite gräddlika, men fortsätt vispa tills blandningen får en lite tjockare konsistens (60-65 grader).
3. Tillsätt det smälta smöret droppvis till en början och öka mängden allt eftersom. Undvik att ta med bottensatsen, lite gör inget, men tänk att den har hög sälta. Ställ kastrullen på en fuktig trasa så står den still medans du vispar.
Blir den för tjock går det bra att tillsätta lite vatten. Tillsätt cirka 1-2 msk hackad inlagd dragon och samma mängd hackad persilja. Smaka av med salt, peppar, lökpulver och eventuellt mer syra i någon form. Tänk på att det tar en stund för saltet att smälta ut i såsen.

Grönkålschips
Repa grönkålen och dela i mindre bitar. Massera in olja och salta dem. Sätt in dem i ugnen på 175 grader. Öppna ugnen hastigt efter 2 minuter så att du släpper ut ångan. Efter 5-7 minuter sänker du ugnen till 125 grader och kör tills de är krispiga. På det här sättet behåller de mycket av sin fina gröna färg.