Stekt kycklinglårfilé med karljohanskroketter & rödvinsssky

Gör så här
Vitlöksmajonnäs
1. Blanda majonnäs, finriven vitlök och citronsaft. Smaka av med lite salt och peppar. Låt stå i kylen så att smakerna sätter sig.

Karljohanskroketter
1. Blötlägg svampen i varmt vatten i ca 15 minuter, krama ur vätskan ordentligt och hacka den fint.
2. Smält en klick smör i en stekpanna på medelhög värme. Fräs den hackade svampen i 3–5 minuter så att vätskan ångar bort och svampen får lite fin färg och utvecklar sina smaktoner.
3. Koka potatisen mjuk, pressa den och blanda med smör, äggula, ost och svamp. Krydda väl. Forma till avlånga eller runda kroketter. Rulla i mjöl, doppa i ägg och panera i panko. Låt vila i kylen minst 15 min.
4. Vid servering så hettar du upp olja till 180°C. Fritera kroketterna i omgångar i ca 2-3 minuter tills de är
gyllene och krispiga. Lyft upp på hushållspapper och strö över lite flingsalt.

Kyckling och rödvinsssky
1. Krydda kycklingen med salt och peppar. Stek med skinnsidan nedåt i olja på medelhög värme i ca 6-9 min tills skinnet är helt knaprigt och guldbrunt. Strax innan du vänder sänker du graderna och tillsätter smör, krossad vitlök och timjan, ös kycklingen. Stek på andra sidan i ca 3-4 min tills 75–78 grader (låter högt, men lårfilé gynnas av en högre innertemperatur än bröstfilé som däremot skulle bli torr). Lyft ur kycklingen och varmhåll i ugn på 60 grader. Häll av lite fett om det är mycket i stekpannan.
2. Sänk värmen ytterligare i samma panna. Fräs schalottenlöken i den kvarvarande skyn. Tillsätt rödvinet och låt koka ner till hälften så att pannans goda smakämnen löses upp.
3. Tillsätt vatten och kycklingfond, låt sjuda 10 min. Sila såsen och red av med maizena om så önskas. Smaka av med balsamvinäger, socker och salt. Vispa ner kallt smör, så att den blir fint blank samt lite rundare i smaken.
4. Dressa rucolan lätt med lite olivolja, citronsaft och en nypa salt. Lägg rucolan som en bädd på tallrikarna som du placerar de frasiga kroketterna ovanpå. Skär kycklingen i skivor och lägg bredvid. Ringla rödvinssåsen runt kycklingen och servera vitlöksmajonnäsen på sidan.

Smaklig måltid!

Tips! För bästa smak och knaprigaste skinn: Salta kycklingen MINST en dag innan och låt kycklingen ligga otäckt så att skinnet torkar ut. På så vis blir det lättare att steka skinnet till perfektion och sältan får chansen att höja köttets smak på djupet.