Stekt fjällröding med rotselleripuré och vitvinssås

Gör så här
1. Om du utgår från hel fisk: filea rödingen och skär bort ryggbenen. Behåll skinnet på. Skär filéerna i portionsbitar, salta och pressa över lite citron.
2. Skala rotsellerin och skär den i bitar. Koka den mjuk i saltat vatten, cirka 15–20 minuter. Spara lite av kokvattnet.
3. Finhacka schalottenlöken och fräs den mjuk i lite smör i en kastrull, utan att den tar färg. Häll på vinet och låt det koka ihop till ungefär hälften.
4. Tillsätt grädden och låt såsen sjuda tills den tjocknat något, cirka 5–10 minuter. Smaka av med salt och red den med maizena vid behov.
5. Mixa rotsellerin slät i en mixer tillsammans med lite av kokvattnet. Tillsätt ca 1 dl crème fraiche. Späd med mer vatten om purén är för tjock och smaka av med salt.
6. Hetta upp olja och smör i en stekpanna. Stek rödingen med skinnsidan ned tills skinnet är knaprigt, cirka 3 minuter. Vänd och stek ytterligare någon minut.
7. Lägg upp purén på tallrikar, lägg fisken ovanpå och skeda över såsen. Garnera med dill och servera med en citronklyfta.