Tanniner är det som ger känslan och upplevelsen av strävhet och torrhet i vinerna. De bidrar även till fylligheten i vinet. Ett annat namn är garvsyra. Tanniner tillhör en grupp av föreningar som kallas fenoler och finns i druvans skal, i kärnorna och i stjälkarna. En del druvor har mer tanniner i skalet än andra, där druvorna Cabernet Sauvignon, Nebbiolo, Syrah och Tannat är några exempel som har mycket. Medans Pinot Noir, Merlot och Zinfandel är exempel på några som har mindre tanniner. I viner som fatlagrats finns det även tanniner från eken.
Vita viner har inte lika mycket tanniner som röda viner. Detta beror på att själva vinframställningen skiljer sig åt. I produktionen av vita viner skiljer man vanligtvis musten från druvskal redan vid den första pressningen och skalen ligger inte med vid jäsningen som vid produktionen av röda viner. Men det finns förstås undantag och en del producenter väljer att låta skalen vara med även vid vitvinsframställning.
Beroende på hur länge man låter skalen ligga och macerera och hur länge jäsningen pågår är andra faktorer som påverkar hur mycket tanniner vinerna får. Ju längre desto mer. I röda viners produktion används ofta till och med stjälkarna för att vinerna ska få mer tanniner. Tänk en druva som inte har så mycket tanniner i skalet, där kan man låta stjälkarna ligga med under jäsning för att vinet ska bli tanninrikt. Om det nu är målet för själva vinet. Skulle man tycka helt tvärtom, att vinet innehåller för mycket tanniner finns det en möjlighet i vinmakandet att ta bort tanniner. Genom att tillsätta till exempel gelatin, som fungerar som ett slags filter, kan man reducera tanniner i vinet.
Med tid och ålder minskar tanninerna i vinet och man upplever det mjukare. Tanninerna polymeriserar med tid och en fällning bildas som sediment. Vilket resulterar i att viner inte upplevs lika strävt som när det var ungt.
Tanniner är en viktig faktor om man vill lagra viner. Mycket tanniner och även hög syra, bra kvalitet på druvan och lågt skördeuttag påverkar vinets lagringsduglighet.
Publicerat: 13 oktober, 2021
Skrivet av: Vinhyllan.se
