Vin per definition enligt EU:s lagstiftning är ”en alkoholhaltig produkt som framställs genom jäsning av druvsaft eller nyligen skördade druvor.” Skulle det vara framställt på någonting annat än druvor så måste det framgå på vad det är gjort av, exempelvis ”krusbärsvin”.
Många olika beslut som vinmakare
En vinmakare har många beslut att ta på vägen till färdigt vin beroende på vilken vinstil som är målet och det börjar redan vid skörden. Att skörda manuellt eller maskinellt beror visserligen på var någonstans druvan växer men även på vinstilen. Vissa områden är helt omöjliga att skörda maskinellt. Ska druvorna skördas i hela klasar eller inte? Om hela klasar skördas genomgår druvorna kanske en kolsyrejäsning men det kan också vara så att det enligt den lokala lagstiftningen i en specifik region så ska druvorna skördas i klasar.
Om det inte är så att hela klasar ska skördas så krossas druvorna och avstjälkas för att sedan transporteras till jästankar. Där sker alkoholjäsningen, antingen med tillsatt jäst eller naturlig jäst. En maceration av skalen sker också i samband med jäsningen. Antingen före, under eller efter alkoholjäsningen och utan maceration av skalen blir vinet bara lite mörkt rosa. Jäsningen av röda viner sker vanligtvis i varmare temperaturer än vad det gör för vita. 20-32°C. Men det finns förstås undantag där många väljer att jäsa under kallare temperaturer vilket resulterar i viner med mer fruktiga estrar och en ljusare färg.
Röda viner varierar mycket i färg
Den röda färgen varierar från ljust, nästan genomskinligt röd till djupt blåsvart och intensivt. Detta beror först och främst på vilken druva som använts. På druvans skal finns antocyaniner (färgpigment) som ger färg på vinet och alla druvor har olika mycket av dessa färgpigment. Som ett exempel som visar en ganska tydlig skillnad är viner gjorda på druvan Pinot Noir i jämförelse med viner gjorda på druvan Cabernet Sauvignon. Färgvariationen beror också på hur bra druvan mår utifrån växtplats, väder och vind (terroir). Även tekniker som används vid framställningen har betydelse. Hur länge skalmaceration pågått och i vilken temperatur. Vilken temperatur vinet jäser i och vinets PH ger också skillnader. Hur länge vinet tillbringat i tank, på ekfat och till sist tiden på flaska är faktorer som alla påverkar färgen på vinet.
Malolaktisk omvandling (malolaktisk jäsning) MLF
Röda viner genomgår oftast en malolaktisk omvandling (mer känd som malolaktisk jäsning) där den tuffa äppelsyran omvandlas med hjälp av mjölksyrabakterier till den något mildare mjölksyran.
När vinet jäst klart väljer många producenter att skilja bort sediment från vinet genom att klarna vinet och att filtrera för att stabilisera vinet. Genom att filtrera bort partiklar är inte risken lika stor att vinet börjar jäsa igen när det väl tappats över på flaska. Men innan flaskningen lagras röda viner ofta på ekfat vilket ger både en syrekontakt och dofter/aromer från eken som är önskvärd i röda viner.
Ekfatslagring
Om vinerna lagras på ekfat så används olika sorters ek. Amerikansk ek, slovensk ek, fransk ek och slavonsk ek är några exempel på ek som används för de ekfat som finns i vinvärlden. Eken tillför aromer som vanilj, kokos, cederträ, choklad och kaffe, vilka är väldigt populära bland vinkonsumenter. Ekfat är dyra, ekchips däremot är ett billigare alternativ men de får inte användas överallt i världen men tillsammans med ekstavar och ekpulver får de användas i de länder som går under begreppet Nya världen. Ekextrakt får användas i USA och Kina.
Exempel på stilar av rött vin:
Lättare viner som inte är så fylliga som Beaujolais, Valpolicella, en del röda Bourgogne serveras lätt kylda vid 12–16°C generellt till bufféer, fågelrätter, fläsk, sallader, fisk.
Medelfylliga viner som är torra eller något sötare, exempelvis kaliforniska Zinfandel, spanska crianza, portugisiska mustiga viner serveras 16-18°C till grillat, fläskkött eller kyckling som exempel.
Fylliga viner som är stramare och mer nyanserade som Rioja Gran Reserva, Barolo, Amarone della Valpolicella, Chateauneuf-du-Pape serveras i 16–18°C generellt till smakrikare rätter med struktur. Lammkött, nötkött,vilt, fet fisk.
En liten tumregel är att ju lättare vinet är desto svalare ska det serveras. Lätta viner med lite tanniner (strävhet) om de serveras svalare kommer det att framhäva fruktigheten. Och om kraftfulla viner serveras för varmt så kommer alkoholen att dominera och dölja fruktigheten. Om de serveras för kallt kommer tanninerna att dominera. Står det kanske på något vin att det ska serveras i rumstemperatur så betyder det runt 18–19°C.
Att kombinera mat och vin är inte alltid så lätt. I de flesta fall är det tillbehören som utifrån grundsmaker bestämmer vilken typ av vin som går bra. Kvarlevan om att det ska vara rött till kött och vitt till fisk ska man inte följa slaviskt. Om det inte är ett kött med mycket struktur som nöt eller lamm och man vill ha köttet blodigt. Då passar ett fylligt stramt rött vin bättre tack vare att proteiner i köttet möter proteiner i vinet. Våga prova! Chansa vilt! Du lär dig definitivt av misstagen. Fungerar det inte så kommer du inte prova det igen och du har samtidigt lärt dig och du tänker annorlunda nästa gång. Och håll koll på grundsmakerna!
Publicerat: 9 april, 2021
Skrivet av: Vinhyllan.se
