Hårdostar finns det massor av olika varianter av. Ostarna görs oftast på komjölk, både opastöriserad och pastöriserad, men de görs också på får och getmjölk. En hårdost är en pressad ost som innebär att ostmassan läggs i en form för att vasslen ska rinna bort innan den lagras. När de sedan har pressats så badas de i en saltlake för att få en hård yta innan lagring. Kanterna går att äta men om osten vaxats ska man inte äta kanten. En hårdost lagras ibland ganska länge, en del så länge som tre år och mer. Hårdostar kan vara rundpipiga och grynpipiga och som ett exempel, en ost av schweizertyp med stora hål i så kommer de ifrån att det bildas gasbubblor under jäsningsprocessen. För de som är laktosintoleranta så innehåller vällagrade pressade ostar nästan ingen laktos alls. Plus att dessa ostar används ofta i matlagning, till en gratäng eller riva över pastan.
Gruyère är en schweizerost gjord på komjölk och kan vara både pastöriserad och opastöriserad men den äkta görs av opastöriserad mjölk. Skorpan känns lite oljig och ser skrynklig ut, osten är fast och har en nötig lite söt doft men är mild i smaken. Ett fylligare vitt vin som en fatlagrad chardonnay eller ett fruktigt rött med inte för hög strävhet går bra till denna ost.
Gruyère
Pecorino är en italiensk hårdost gjord på opastöriserad eller pastöriserad fårmjölk. Varje region som gör osten har sin egen version av osten med ett eget namn från regionen och alla är olik varandra. Som exempel, skorpan på Pecorino Romano gnids in med olja och träaska och Pecorino Senese penslas men tomatpuré osv. Unga pecorino är vita och ganska milda i smaken medan de som är lagrade har mer smak från fårmjölken och är syrligare. Servera gärna färska fikon till eller droppa på lite tryffelolja om man tycker om det och som vin, välj ett fruktigt och smakrikt rött i stil med en amarone.
Pecorino
Manchego är en hårdost gjord på fårmjölk men kommer från Spanien istället. Den har sitt ursprung från regionen La Mancha och görs på opastöriserad fårmjölk om den är hantverksmässigt gjord. Om den är volymgjord så används pastöriserad mjölk. Skorpan är mörk och har ett mönster från pressen och själva osten är ganska kompakt med små pipor och lite kittfärgad. Osten är något nötig i smaken och har en god sälta. Osten är god med söta tillbehör som fikon eller marmelader och valet av dryck då man har något sött med blir en halvtorr sherry eller ett sött vin. Äter man den utan tillbehör passar den bra till en torr sherry (Manzanilla eller en Fino) eller ett fruktigare rött vin.
Manchego
Comté började tillverkas i Jurabergen i Frankrike på medeltiden och den är gjord på delvis skummad, opastöriserad komjölk. Den görs i stora cylindrar och lagras i 36 månader. Skorpan hårdnar och mörknar med lagringen och inuti är den lite gulaktig med en nötig smak och lång eftersmak av sälta. En del av ostarna kan med lagring utveckla en liten stalldoft. Går utmärkt att riva över mat. Osten passar bra till ett friskt vitt vin på druvan chardonnay, inte faltagrad, eller en torr sherry.
Comté
Parmigiano Reggiano, den ost som vi vanligtvis kallar Parmesan, osten som många blir glansiga på ögonen av, bara av att höra namnet nämnas. Osten görs av opastöriserad delvis skummad komjölk och har en strikt reglerad tillverkning som bara får ske i vissa områden kring Modena som ligger i Emilia Romagna. . Det går åt 16 liter mjölk till ett kilo ost och ostarna väger mellan 24-40 kilo. Ostarna lagras upp till 48 månader. Själva osten är gulaktig med en grynig, smulig och skör konsistens. Ju längre de lagras desto smuligare blir de och intensivare i smaken. Osten river vi gärna över en pasta bolognese och om vi äter den som den är så är en balsamicovinäger god att ringla över. Välj gärna ett fruktigt smakrikt rött vin med strävhet, gärna en amarone eller en ripasso, sältan i osten drar ner strävheten i vinet. Titta gärna på avsnittet när vi besöker en tillverkare av Parmigiano i serien Smaka på Italien.
Parmigiano Reggiano
Cheddar är faktiskt en av världens populäraste ostsorter. Den har sitt ursprung från Somerset, Dorset och Devon i England, men den tillverkas i många länder och i olika former dessutom. Allt från plastinpackade, färdigskurna hamburgerostar till delikata gårdsproducerade ostar från England där de är gjorda på opastöriserad komjölk och smaksatta med whisky. Osten är traditionellt cylinderformad och lindad i väv. En ung cheddar är mild i smaken men med lagring får den en salt, fet och tydlig nötsmak. Ett fruktigt rött vin från Kalifornien går utmärkt till osten.
Cheddar
Publicerat: 16 april, 2020
Skrivet av: Vinhyllan.se
