Governo är en teknik inom vinframställning som användes i flera distrikt i Chianti och då framförallt i Toscana. Tekniken har tack vare populariteten av amarone blivit mer uppmärksammad på senare tid i vinvärlden.
Men vad innebär governo då? Jo, vid skörden sparades en del av druvorna för att torkas under en kortare tid. Dessa druvor tillsattes senare till ett ungt vin som redan startat sin jäsning. När druvorna som torkats tillsattes tog jäsningen ny fart och med det fick vinerna en högre alkoholhalt och en högre koncentration, tack vare den högre sockerhalten i de torkade druvorna.
Huvudsyftet förr, var att få den malolaktiska omvandlingen (MLF) att kunna starta vilket innebär att den skarpa äpplesyran omvandlas till den mjukare mjölksyran i vinet. I Toscana används druvan Sangiovese för produktion av viner och den druvan har hög syra. Under romartiden var vinkällarna kalla och med det var det svårt att få igång den malolaktiska omvandlingen. Med hjälp av tekniken som kallas governo underlättades starten av MLF.
Vinerna blev mjukare och mer tillgängliga i smak och kunde även släppas tidigare för försäljning på marknaden. Idag använder en del producenter tekniken för att få ett mer fylligare, koncentrerat vin.
Publicerat: 23 februari, 2020
Skrivet av: Vinhyllan.se
