Cava

Cava är namnet på mousserande vin från Spanien som är framställt med den traditionella metoden. Cava har producerats i Spanien sedan slutet av 1800-talet i och runt staden Sant Sadurní d´Anoia. Här startade historien Cava med José Raventós som var chef för familjeföretaget Codorníu. Han hade besökt Frankrike 1872 och tog med sig kunskapen om att framställa mousserande vin med denna metod. Han blev så den förste med ett mousserande vin framställt med den traditionella metoden i Spanien. Några år senare, 1889, började även Pedro Ferres, grundaren av Freixenet, framställa Cava. Freixenet och Codorníu är de två största producenterna av mousserande vin i Spanien.

Själva namnet Cava, som betyder ”källare” på Katalan, började användas på 1960- talet. Innan kallades vinerna för Champaña men industrin insåg att det behövdes ett annat namn på produkten för man hade nämligen siktet inställt på ett medlemskap i EU. Champaña var alldeles för likt champagne som är ursprungsskyddat mousserande vin från just Champagne i Frankrike.

1972 antog spansk lag Cava, vilket då blev det skyddade namnet på mousserande vin framställt med den traditionella metoden i Spanien. När Spanien sedan gick med i EU var Cava lika med ett mousserande vin producerat i specifika regioner men 1989 gjordes en förändring i Spaniens vinlagsstiftning där Cava är till skillnad från champagne och prosecco inte knutet till en specifik region utan syftar till produktionsmetoden. Druvorna som ingår i en Cava behöver inte heller komma från ett specifikt ställe/region utan de kan komma från angränsande områden.

Druvor som används till Cava

Det är de lokala gröna druvorna Macabeo, Parellada och Xarel-lo som är majoriteten av de druvor som ingår i Cava. Även den internationella druvan Chardonnay används mer och mer samt några blå lokala druvor i produktionen av Cava Rosado. Garnacha Tinta, Trepat och Pinot Noir är druvorna som används framförallt allt. Monastrell får användas men den används inte i så stor utsträckning. Tempranillo är däremot inte tillåten i produktionen av Cava.

Områden som producerar Cava

Det mesta av druvorna som ingår i Cava odlas i Penedès i Katalonien. Så mycket som 95% är till och med producerat just där. I och runt städerna Sant Sadurní d´Anoia och Vilafranca del Penedès, som ligger i Penedès, finns de flesta producenter av Cava.

I provinserna Lleida och Tarragona som också ligger i regionen Katalonien produceras Cava. I Lleida odlas en hel del Chardonnay och i Tarragona odlas druvan Trepat som är högt värderad i produktionen av Cava Rosado. Andra områden är Valencia, Aragon, Navarra och Rioja.

Skördeuttaget är begränsat till 80hl/ha och Cava Rosado ska göras från minst 25% blåa druvor där färgen kommer från kontakten med skalen och inte genom att blanda röda eller vita basviner.

Framställning av Cava

Druvorna plockas ganska tidigt på säsongen för att säkerställa att den naturliga syran finns kvar i druvan. Anledningen till det är att man inte ska behöva justera musten i efterhand. När druvorna sedan ska pressas används en mjuk press för att behålla kvaliteten på musten och för att undvika att det extraherar för mycket fenoler från druvans skal. Själva pressningen är begränsad till en hektoliter per 150 kilo druvor. (1hl/150kg druvor)

Den första primära jäsningen sker i stora ståltankar med kontrollerad temperatur på 14-16°C för att bevara de fruktiga primära aromerna. Den malolaktiska omvandlingen förhindras vanligtvis för att inte man vill behålla en hög syra. Efter den primära jäsningen sker sedan den andra jäsningen på flaska enligt den traditionella metoden. Vanligtvis är vinerna gjorda på frukten från samma säsong och det sparas sällan reservviner för att användas i framtiden.

Tiden som vinerna ligger på sin jästfällning varierar mellan de olika stilarna på Cava där minst 9 månader gäller. De flesta Cava är gjorda i stilen Brut med en sockernivå på 8-9 gram/liter men många kvalitetsproducenter siktar på stilen Brut Nature som innebär en sockernivå på 0-3 gram/liter.

Stilar på Cava

Cava de Guarda –  minimum 9 månader på jästfällningen. De flesta görs i Brut men får göras i andra stilar enligt sockernivåerna.

Cava de Guarda Superior:

Cava Reserva – minimun 18 månader på jästfällningen och i flera olika stilar vad gäller sockernivåer.

Cava Gran Reserva – mininum 30 månader på jästfällningen och endast i stilarna Brut, Extra Brut och Brut Nature.

Cava de Paraje Calificado är en ny kategori som infördes 2017 och syftar till en enskild vingårds Cava. Kraven är att druvorna som ska ingå i vinet ska vara odlade på en enskild estate/vingård som ägs av producenten själv. Skördeuttaget och hur mycket man får pressa ur druvorna är begränsat. Rankorna måste vara minst 10 år gamla och det färdiga mousserande vinet ska ha lagrats minst 36 månader. Stilen när det kommer till sockernivå ska vara Brut eller lägre. (Extra Brut eller Brut Nature)

Andra mousserande viner gjorda med den traditionella metoden

Mousserande viner som är gjorda med den traditionella metoden men som inte går under begreppet Cava finner vi också i Spanien. Även om dessa viner inte går under begreppet så är de värda att nämnas. Corpinnat är en grupp med producenter som 2019 beslutade göra mousserande vin utanför Cava DO. I gruppen ingår flera högkvalitativa producenter. Produktionen ska enligt lag vara på 100% ekologiskt odlade druvor som odlats i Penedès samt att 90% av druvorna ska vara godkända lokala sorter. Druvorna ska vara skördade för hand och vinifikationen ska ske på vingården. Det finns tre kategorier på dessa viner där tiden som vinet ligger på jästfällning är minst 18, 30 och 60 månader.

2014 introducerades en kategori i Penedés DO, Clássic Penedés där druvorna som ingår ska vara ekologiskt odlade druvor och odlade i Penedés. Vinera ska vara gjorda med den traditionella metoden och dessutom ha lagrats minst 15 månader på sin jästfällning. Producenter som använder denna kategori är Albet I Noya och Loxarel.

I Rioja DOCa godkändes 2017 en kategori för mousserande viner gjorda i regionen, Espumoso de Calidad de Rioja (Kvalitetsvin från Rioja) och 2019 infördes kategorin. Druvorna måste vara skördade för hand och gjorda med den traditionella metoden. Det finns tre olika nivåer vad gäller tiden som vinet är lagrat på jästfällningen. Crianza: minst 15 månader, Reserva: minst 24 månader Gran Añada: minst 36 månader.

Utvalda produkter

• Villaro & Flores Cava Brut
• Art. nr: 76233
• 87 kr
  Till produkt

Publicerat: 23 februari, 2020
Skrivet av: Vinhyllan.se