Söta vita och röda viner innehåller en hel del restsocker. Allt socker jäser inte ut under själva alkoholjäsningen utan det blir kvar i vinet. Vinerna innehåller olika mängd socker, så mycket som 300 gr/l eller till och med mer.
Om druvan angrips av en ädelröta, Botrytis cinera, blir det en hög koncentration av socker i druvan för att den här svampen, som ädelröta är, bokstavligt talat suger musten ur druvorna och det lilla som blir kvar av musten blir mer koncentrerat och får högre sockerhalt. Det skulle kunna jäsa ut till över 18% i alkoholhalt tack vare allt socker men jästen har det tufft med allt detta socker och vid 15% dör den. Jäsningen stannar av sig själv och sockret blir kvar i vinet. Sauternes viner, från Bordeaux i Frankrike eller Tokaj från Ungern görs på detta sätt. ”Sélection de grains nobles” (SGN) som betyder ”urval av ädla druvor” kan det stå på viner från Alsace i Frankrike.
Druvor som är angripna av ädelröta, Botrytis cinera
Ett annat sätt är att torka druvorna efter skörden. Druvorna får ligga på tork ibland upp till flera månader vilket gör att de blir liknande russin och sen görs vinet på den must som finns kvar i druvorna efter pressning. Recioto och Vin Santo från Italien är några exempel på viner som görs på detta sätt.
Druvor på torkning
Druvorna kan också få sitta kvar längre in på hösten, för att få en högre sockerkoncentration, och utan att ha angripits av ädelröta. Passerillé kallas detta på franska. Vendanges tardive, late harvest, är exempel på vad det kan stå på flaskan för att beskriva stilen på det söta vinet.
Druvorna kan till och med lämnas kvar på vinrankan så långt in på vinterna att druvorna fryser till is. Dessa viner kallas eiswein eller ice wine, och får en frisk och söt karaktär. De mest kända vinerna som är gjorda på dessa druvor hittar vi i Tyskland och Kanada.
Druvor som frusit till is för att användas till att göra Eiswein
Ett sätt att göra enkla söta viner på är att blanda torra och söta viner eller så kan man tillsätta Süsseserve till ett torrt vin. Süssreserve är druvjuice som inte jäst och det tillsätts efter jäsning i det vin man vill höja sötman i. Druvjuicen som används ska också vara gjord på samma druva som själva vinet är gjort på.
Publicerat: 9 april, 2021
Skrivet av: Vinhyllan.se
