Malolactic Conversion som ofta kallas Malolactic Fermentation, malolaktisk jäsning (MLF) är inte en jäsning trots antydan av det senare namnet utan det är ett resultat av att äppelsyran i vinet omvandlas till mjölksyra, alltså en Malolaktisk Omvandling om man skulle direktöversätta. (Refererar till detta med MLF i resterande text)
Denna omvandling sker med hjälp av mjölksyrabakterier som antingen tillsätts när man vill att det sker i vinframställningsprocessen. Eller så sker omvandlingen spontant av de mjölksyrabakterier som redan finns i vinet. Samtidigt produceras koldioxid och värme alstras. Oftast genomgår vinerna MLF efter alkoholjäsningen men även när alkoholjäsningen pågår så kan MLF uppmuntras att ske. En del vinmakare låter vinet genomgå MLF efter alkoholjäsningen när vinet har lagts på ekfat.
MLF genomförs av flera olika anledningar:
Man vill att syran ska sänkas i vinet – särskilt röda viner som produceras i kallare klimat och har en högre syra från början. Men även för vita med samma klimatförutsättningar.
Man vill stabilisera vinet – har vinet genomgått MLF så blir vinet stabilare när det väl tappas på flaska och risken för att det händer spontant elimineras. Om inte vinet genomgått MLF så kan det alltså ske spontant. Genom att tillsätta svaveldioxid eller sänka temperaturen så har man möjlighet att hämma MLF ifall man vill att det sker vid ett senare tillfälle i processen. Men det går att förhindra helt om inte MLF är önskvärt genom att vinet sterilfiltreras eller så tillsätter man ett enzym som heter lysozyme, som tar kål på mjölksyrabakterierna. Om det skulle ske spontant i flaska så har koldioxiden som bildas inte någon möjlighet att försvinna utan den blir kvar i vinet och vi upplever då att vinet känns spritsigt.
Man eftersträvar en sensorisk förändring i vinet av aromer och smaker – vinerna som genomgått MLF får en smörkolarom, diacetyl, som tilltalar en del av oss men som också behöver kontrolleras för att inte ta överhand i vinet. Vinerna blir också något fylligare.
Nu för tiden genomgår i stort sett alla röda viner MLF men också en del champagne och även en del vita viner. Som ett exempel kan nämnas att viner gjorda på druvan Chardonnay är framgångsrikt med att genomgå MLF. Särskilt då i den något kallare regionen Chablis där vinerna får hög syra som då sänks och vinet blir något fylligare och mjukare. Det är alltid vinmakarens val utifrån den typen av vin som skapas om vinet genomgår den malolaktiska omvandlingen eller inte.
 – En omvandling av äppelsyra till mjölksyra)
Publicerat: 10 september, 2020
Skrivet av: Vinhyllan.se
