Än så länge behöver inte en vinproducent ange en innehållsförteckning på ett vin men det kanske är en tidsfråga innan en sådan lag träder i kraft. Vi som konsument blir bara mer och mer intresserade av det som är naturligt och utan tillsatser idag, en trend som håller i och ökar. Även om det inte finns någon lag ännu så är många ändå transparanta och skriver ut vad innehållet är i vinet.
Innehållet i vinet kommer från två olika källor. Dels från juicen från själva druvan och dels från jäsningen av juicen. Druvjuicen tillför socker, syra, mineraler och näringsämnen. Även polyfenoler som tanniner och antocyanier, som tillför färg, och sist men inte minst smaksubstanser.
Under jäsningen skapas andra komponenter. Härifrån får vi alkohol, en större mängd olika syror och glycerol.
Under själva vinifieringen används ofta tillsatser i vinet men dessa tas inte upp här.
Alkohol: Den största andelen av olika alkohol som finns är etanol. Alkohol reagerar med syror i vinet och bildar estrar. Vanliga estrar/aromer, < 0,2% kan nämnas ananas, hallon, jordgubbar som exempel. Att alkoholmängden är, enligt bilden nedan, 8-22% beror på vinstilen. 22% syftar till förstärkta viner som sherry, portvin och liknande viner.
Syror: Vinsyra och äpplesyra är syror från druvan och från alkoholjäsningen uppstår flera andra syror men de som är ett direkt resultat av jäsningen är mjölksyra och bärnstenssyra som tillsammans utgör 0,3-1%. Flyktiga syror nämns ibland i vinsammanhang och det syftar primärt till ättiksyra. Ättiksyra produceras när alkohol oxiderar men en liten del ättiksyra ingår alltid i alla viner och tillför komplexitet i vinet. Det är bara när det blir påtagligt för mycket ättiksyra som det är en defekt i vinet.
Socker: Alla viner innehåller olika mängd restsocker 0,1-20%. Även om det jäst klart till fullo så finns det upp till 2-3 gram/liter kvar i vinet i alla fall. Under processen kan också socker tillsättas, antingen till själva druvjuicen eller till den färdigjästa produkten. Genom att få/kunna tillsätta någon form av socker så får vi torra, halvtorra eller söta viner. Lagstiftningen om detta är olika i olika länder och det kan till och med vara olika i olika regioner i samma land. Söta viner kan innehålla så mycket som 20% socker. Glycerol är en biprodukt från jäsningen och ju högre mängd socker desto högre mängd glycerol. Viner från heta klimat har en högre koncentration av glycerol. Viskositeten är hög och de ”ben” som man kan se på kanten av vinglaset är en ytspänningseffekt från en kombination av glycerol och alkohol.
Polyfenoler: Dessa sitter i skalets celler på druvan och inkluderar tanniner och antocyaniner och fungerar bland annat som antioxodanter både för vinet själv och för oss som dricker vinet. I den blå druvan hittar vi en mycket större mängd polyfenoler än i gröna druvor. Tanniner har en uttorkande effekt i munnen och beskriver vinets strävhet. Antocyaniner ger färg till det röda vinet. I pilen tanniner på bilden ingår alla polyfenoler som är < 0,4%.
Ett vin innehåller även mineraler som kalium, finns till störst andel, och kalcium. Det finns även spår av magnesium, järn koppar, proteiner och komplexa smakföreningar. Under själva vinframställningen används som sagt ofta tillsatser också. Men det är en annan story.
Publicerat: 14 september, 2020
Skrivet av: Vinhyllan.se
