Kittostar kallas för badade ostar på franska. Kittostar görs på både opastöriserade och pastöriserade komjölk. Under lagring saltas, vänds, torkas och tvättas dessa ostar vilket gör att ostarna utvecklar den för osten typiska orangeröda skorpan. Lagringen håller på i ca två till fyra månader och skorpan blir lite klibbig av att den tvättas hela tiden. Inuti blir den krämig och mjuk. Själva vätskan ger näring åt bakterierna på ytan som ger den speciella aromen som lätt kan kopplas till stall. Inuti doftar den inte alls likadant. Skorpan kan ätas men många skär bort den för att den har sådan stark karaktär. Det finns stora skillnader på kittostar, allt från mycket milda till mycket starka i karaktär.
St Albray kommer från Jurabergen i Frankrike och görs på komjölk och är en pastöriserad ganska mild kittost. Smaken förändras med lagring och blir lite fylligare med en liten bitter smak. Ett druvigt och blommigt vitt vin med en liten sötma passar till.
Munster är en kittost som också kommer från Munster. En liten by i Alsace i Frankrike. Den tillverkas av både opastöriserad och pastöriserad komjölk med mycket hög proteinhalt och lagras i minst tre veckor. Under själva lagringen gnids ostarna med saltlake varannan dag vilket ger en skorpa som har en skarp doft men själva osten är mjuk och krämig. Ett vitt vin som har en liten sötma från Alsace men också en fransk cider passar till.
Munster
Livarot är en rödkittost från Normandie i Frankrike och ingår i ”Frankrikes tio starkaste ostar”. Den tillverkas av komjölk som är både opastöriserad och pastöriserad. Skorpan är tvättad och färgad med annatto som är ett gult färgämne som finns i en tropisk frukt. Frukten växer på ett träd som heter annatto. Osten känns klibbig att ta på och har en stark doft av stall och smakar mycket. En fransk torr cider passar utmärkt till denna ost.
Livarot
Taleggio är en kittost från Bergamo i Italien som man la i grottor för att lagra och därifrån får den sin gula lätt mögliga yta. Görs osten på gårdarna görs den fortfarande på opastöriserad komjölk med om den är fabrikstillverkad görs den på pastöriserad komjölk. De allra bästa gårdsostarna har en mycket fylligare smak och har aromer från nötter och stall medan de fabrikstillverkade är mycket mildare och vitare i färgen. Den mjuka konsistensen och nötigheten går bra ihop med röda fruktiga viner som är låg i strävhet och inte så fylliga. Gärna ett vin från Italien.
Taleggio
Reblochon betyder ”att nypa kons juver igen” och har fått sitt namn efter att man mjölkat för andra gången och alltså kramat ur kon det allra sista. Osten gjordes traditionellt på den feta opastöriserade mjölken från en speciell koras som var vanlig i bergen i Savoien i Frankrike. Idag tillverkas den även i stora mejerier av pastöriserad komjölk som formas till små gula rundlar med tvättad skorpa och ett litet mögelskikt. Även om osten har en stark doft så är den mild, fruktig och gräddig i smak. Smaken har en nyans av valnötter och jäst. Ett druvigt och blommigt vin med liten sötma passar bra till osten.
Reblochon
Morbier är gjord på pastöriserad eller opastöriserad komjölk och har sitt ursprung från Jurabergen i Frankrike. Morbier har en rand igenom hela osten som är ett minne från gamla tider. De små gårdarna hade inte tillräckligt med mjölk för att det skulle räcka till en hel ost så den första ostmassan för dagen skyddades av aska tills man helt enkelt fyllde på med nästa dags ostmassa. Idag fabrikstillverkas osten till stor del och askranden är vegetabilisk och läggs till för dekoration. Skorpan är lite gulbrun och inuti har den en lite gulare färg. Ett kylt sött muscatvin till passar utmärkt. Till exempel ett Beaumes de Venise. Eller ett halvtorrt vin gjort på riesling.
Morbier
På Langresplatån tillverkas osten Langres. Platån ligger mellan distrikten Champagne och Bourgogne i Frankrike och görs på extrafet opastöriserad komjölk. Osten tvättas under lagringen och får en orangegul skorpa. När den blir mogen blir osten krämig och lite lätt rinnig. Formen på osten är som en cylinder med en fördjupning på ovansidan där man kan hälla på champagne och äta med sked. Och om man nu inte vill hälla champagne över osten och äta med sked så häller man champagnen i ett glas i stället och avnjuter till osten.
Langres
Publicerat: 6 april, 2020
Skrivet av: Vinhyllan.se
