https://vinhyllan.se/wp-content/themes/vinhyllan

Maceration

Maceration används vid tillverkning av rött vin i syfte att extrahera fenoler som antocyaniner (färg) och tanniner samt andra smakföreningar. Allt detta utvinns från skalen, kärnorna och stjälkarna. Under själva alkoholjäsningen sker oundvikligt en macerationen där både alkohol och värme hjälper till med extraktionen. Om temperaturen är låg och det tar lång tid innan jäsningen påbörjas sker också en maceration. Ibland används maceration vid tillverkning av vitt vin också men det är långt ifrån lika vanligt.

En del producenter föredrar en kallmaceration som genomförs före alkoholjäsningen framför en som sker under alkoholjäsningen och därmed i värme. Här menar man att det utvecklas en bättre kombination av smakföreningar som extraheras när det är kallt, och tar lite längre tid, än vad det gör när det alstras värme under alkoholjäsningen. Man är i alla fall överens om att för att macerationen ska ge så mycket utbyte som möjligt så behöver skalen vara i kontakt med musten hela tiden. När akoholjäsningen sker så bildas inte bara alkohol och värme utan det bildas också koldioxid. Bubblorna som stiger upp mot ytan i jäskaret tar med sig skalen upp som sedan lägger sig som ett täcke ovanpå musten. Där blir skalresterna endast en torr och tjock massa där ingen extraktion sker alls. För att förhindra detta finns det flera tekniker att använda och ett sätt är att pumpa över musten från botten av kärlet och tillbaka över toppen av skaltäcket. Genom att utföra detta kontinuerligt blandas skal och kärnor med musten och extraktionen blir större. Ett annat sätt är att trycka ner skaltäcket med olika verktyg. Det här kan göras både manuellt och maskinellt.

Överpumpning av vin för att få skalkontakt

 

Den totala tiden som en maceration uförs varierar utifrån druvans innehåll av fenoler och smakföreningar samt vilken stil på vinet man valt producera. Extraktionen minskar när en alkoholhalt på ca 10% nås men många producenter väljer att låta macerationen pågå i 3–4 veckor efter en snabb alkholjäsning som pågår i bara några dygn. Om man väljer att låta den pågå så länge behöver man vara lite försiktig och undvika riskerna med att det blir höga nivåer av flyktiga syror.

Vid framställning av vitt vin föredras för det mesta att inte ha skalen med alls utan de separeras från musten så fort som möjligt. Man vill inte ha med tanniner från druvans skal i vinet. Oftast i vita viner ser man strävhet som en defekt och färg från druvans skal i det här fallet är inte något man söker. Men det finns undantag och som exempel kan nämnas att i Bordeaux, för att producera mer smakrika viner, så låter man musten ligga med skalkontakt efter pressningen av druvorna. Druvorna Sauvignon Blanc och Semillon i synnerhet låter man ligga med skalkontakt i 4–8 timmar i ca 18°C. Det här resulterar i att smakerna blir mer nyanserade plus att vinet blir fylligare.

Att jäsa med skalkontakt när det gäller vita viner blir mer och mer populärt för viner som kallas oranga viner och i och med att fler och fler använder sig av lerkärl för jäsningen som amforor, tinajas och qvevri.

Qvevri – Lerkruka från Georgien

 

Publicerat: 27 april, 2021
Skrivet av: Carina Mian

Klicka för att dela på facebook

Klicka för att dela på twitter

Klicka för att dela på pinterest

Vinhyllan.se

Denna webbplats innehåller information om alkoholhaltiga drycker och riktar sig till dig som fyllt 25 år. Om du går vidare intygar du att du är över 25 år.