Vita viner är delikatare och har inte lika mycket aromer som ett rött vin. Därmed inte sagt att vita viner på något sätt är mindre intressanta eller inte lika långlivade. Vita viner produceras i alla vinregioner och varierar också i färg som röda. Från nästan helt färglösa till djupt bärnstensfärgade. Beroende på framställning och druva så är en del vita viner otroligt lagringsdugliga.
Undviker skalkontakt – maceration
Den största skillnaden mellan framställningen av röd och vita viner är om vinmakaren väljer skalkontakt eller inte. I skalen finns fenoler-tanniner och dessa ger en strävhet i vinet som inte alltid är önskvärd i vita viner. I alla fall inte i de flesta fall. För naturligtvis finns det undantag.
En stor utmaning med att producera vita viner är hanteringen och balansen i att aromerna från druvorna framträder och att en minimering av extraktion av fenoler sker. Det här innebär att en maceration av skalen inte är önskvärd. Så länge maceration av skalen utesluts så kan man göra vitt vin på blå druvor också. För fenolerna som ger färg (antocyaniner) finns i skalen, precis som fenolerna (tanniner) som ger strävhet.
När druvorna skördats och stjälkarna avskilts så krossas druvorna först, sedan pressas druvorna och skalen separeras från juicen för att undvika skalkontakten. Musten klarnas innan jäsningen för att få bort alla partiklar som kan göra vinet grumligt. När det gäller vita viner är konsumenter generellt känsligare för om vinet är grumligt. Vita viner tenderar att oxidera snabbare än röda också. Tack vare sina delikata aromer och ljusa färg så är därför syrekontakt i produktion av vitt vin minimerad. Om inte musten med flit utsätts för en oxidering vilket kan vara fallet ibland. Den oxiderade färgton som går åt bärnsten till nästan brun, i det fallet, kan tas bort genom man klarnar vinet senare i processen. En oxidering leder också till att en hel del aromer från själva druvan försvinner, vilket är den största anledningen till att man inte vill utsätta vitt vin för oxidation. Men som sagt, i vissa fall väljer ändå vinmakaren att vinet får oxidera något.
Ekfatslagring eller inte
När vinet sedan jäser så sker det vid lägre temperaturer än röda. Mellan 12-20°C. vid jäsning i lägre temperaturer resulterar det ofta i aromer som peardrop, som är en ester och ger en ton av päron/banan/hubbabubba, och karaktären från druvan dämpas. Karaktären från druvan dämpas också om man jäser varmare än 20°C. Precis som vid framställning av rött vin så har vinmakaren flera faktorer att ta hänsyn till efter jäsningen. Ska vinet lagras på ekfat, eller om det ska lagras på tank där man kan tillsättas ekhips eller ekstavar i stället. Ekfat är dyra så ekchips eller ekstavar är ett billigare alternativ, om nu vinlagstiftningen säger att man får använda dessa. Valet mellan att lagra på vinets jästfällning (sur lie) eller inte sker om målet är att vinet ska få karaktär från jästfällningen. Eller om vinet ska genomgå en malolaktisk omvandling, MLF (malolaktisk jäsning). Dessa val baseras ofta på vilken druva som använts för att göra vinet. Viner gjorda på druvan Chardonnay till exempel, är inte lika aromatisk som en del andra druvor och då kan det vara önskvärt att vinet ligger på ekfat, på sin jästfällning (sur lie) eller att det genomgår MLF. Toner som smörkola, vanilj, honung, jäst, rostat bröd och fat från dessa tekniker är uppskattat hos många konsumenter.
Oranga viner
Andra stilar av vita viner är också populära hos konsumenter. De viner som är producerade för att få mycket karaktär från druvorna, alltså fruktdrivna viner eller aromatiska viner, är viner som är lättdruckna och prisvärda, om man får yttrycka sig så. På senare tid har oranga viner blivit trendiga. Vid produktionen av dessa viner låter man druvjuicen ha kontakt med skalen, en maceration, för att få den speciella karaktär som dessa viner får. Skalen och kärnorna ligger kvar under jäsningen som kan pågå allt från en vecka till ett år. Skalkontakten ger också ett annat färgspektra än konventionella vita viner. Färger som kan gå från gula till bärnsten/guld/oranga och beror på hur länge macerationen har pågått. Lerkrus som amforor, tinajas eller qvevri används ofta men inte alltid vid jäsning eller lagring av dessa viner plus att de blir också mer tanninrika i och med macerationen.
Olika stilar på vita viner
Lätt vita viner med hög syra som Muscadet, Pinot Grigio från Italien, Riesling och Sauvignon Blanc serveras kylda till 7-10°C och passar bra till fisk och skaldjur med tillbehör som har hög syra. Vinerna passar bra till fet mat också. Prova smaka till en majonnäs som har både syra och är fet i konsistens. Kungskrabba med en aioli med ett Frankenvin som är torrt , friskt och fruktigt. Ofta spelar tillbehören en mycket större roll än själva proteinet.
Viner som är fylliga, med en liten sötma men inte fatlagrade är bra matviner. Viner från Alsace på druvan Pinot Gris eller Gewürstraminer är utmärkta matviner. Fet och smakrik mat som en gravad lax till en Gewürstraminer eller varmrökt lax till en Pinot Gris.
Fylliga ekade viner som vit Bourgogne, serveras kylda till 10-13°C och passar bra till maträtter med mer struktur och aromer för att dessa viner är lite fyllligare än de lätta vita vinerna. Till exempel till nötkött och fläskkött och med maträtter som har en saffranston. Ekfatstonerna ger en känsla av en litens sötma som möter aromer bra. Vinerna passar utmärkt till fiskrätter också, fisk som är köttigare i konsistensen.
Publicerat: 9 april, 2021
Skrivet av: Vinhyllan.se
